Birra & Arte culinaria

Petto di anatra marinato con verza e polenta cremosa

Ingredienti - 10 porzioni:

Petto d´oca arrosto
5 pz. di petto d´oca, pulito e preparato (ogni pezzo ca. 200g)
timo, aglio, pepe in grani, alloro, rosmarino
olio per marinare e cuocere

Pelare e pulire accuratamente i petti e tagliare a fettine finissime il grasso dalla parte della pelle, marinare per un giorno con le spezie ed un po´ d´olio (meglio se nel sacchetto del sottovuoto).

Salare la carne soltanto il giorno successivo e farla cuocere un po´ nel grasso caldo (innanzitutto dal lato del grasso). Cuocere quindi per ca. 10 minuti nel forno a 100 °C. Il petto dovrebbe essere ancora leggermente rosa. Prima di tagliarlo meglio avvolgere i petti in un foglio di alluminio e lasciarli cuocere per alcuni minuti. Durante il taglio fuoriesce soltanto un po´ di sugo di carne.


Salsa al porto
250 g di pezzi di oca, carcasse - macinata e tagliata fine
100 g di carote e sedano, lavati, pelati e tagliati a dadini medio grandi
70 g di cipolla, tagliata grossa
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
125 g di vino rosso
125 g  di porto
sale, pepe in grani, timo, alloro ed eventualmente un po´ di salvia

Imbiondire bene le carcasse dell´oca macinata grossa in una pentola con un po´ di sale. Quindi aggiungere gli ortaggi da radice tagliati grossi e arrostirli lentamente fino a raggiungere un bel grado di cottura. Solo allora aggiungere le cipolle tagliate grosse e ricuocerle di nuovo. Successivamente il grasso viene scolato e viene aggiunto il concentrato di pomodoro. Continuare a cuocere ancora per un po´ e bagnare con vino rosso e ridurre di nuovo finché la salsa non è "asciutta". Quindi bagnare con il porto e ridurre fino a metà. A questa salsa viene aggiunto il brodo dell´oca, il fondo di cottura del pollo o il brodo di manzo e dovrebbe cuocere per ca. 2-3 ore. Far schiumare e sgrassare la salsa e quindi aggiungere soltanto adesso le spezie - ma non aggiungere altro sale.
Il fondo della cottura viene filtrato con un filtrino sottile e poi con panno di etamina e ridotto della metà. Quindi insaporire, cuocere e legare con la pasta di Maizena (mescolare acqua fredda e maizena).


Verza
600 g di verza tagliata in losanghe o strisce.
80 g di cipolla, tagliata a strisce sottili
80 g di speck tagliato eventualmente sottile 
50 g di burro

Lavare la verza, tagliarla e farla bollire per qualche secondo nell´acqua salata, passare sotto l´acqua fredda e far scolare. Insaporire nel burro e nella cipolla, aggiungere eventualmente le strisce di speck e mescolare con il cavolo. Insaporire con sale, pepe ed un po´ di cumino macinato.


Polenta cremosa con Festbock
40 g di cipolla a cubetti (fini)
aglio, tagliato sottile
100 g  di Villacher Bockbier
500 g di brodo o acqua
350 g di semolino di mais
sale, noce moscata
50 g di panna montata

Dorare a fuoco medio cipolla ed aglio con il burro senza far prendere troppo colore e versare con il fondo (acqua). Successivamente il semolino di mais durante la cottura viene continuamente girato fino a raggiungere una consistenza liquida. Far filare leggermente l'impasto e ogni tanto girare o metterlo semplicemente in un bagno di vapore. Aggiungere ora la Bockbier, quando il fondo è asciutto. Non appena il semolino si ammorbidisce, insaporire con sale e noce moscata e mescolare con la panna. Ovviamente si possono anche aggiungere formaggio, altre verdure o spezie differenti.


Bevanda consigliata: Villacher Bockbier